Hotline

Nguyên liệu làm kem Gelato

Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng điểm qua những nguyên liệu chính để làm Gelato. Một vài nguyên liệu khá là phổ biến, như sữa và kem. Một số khác, như đường dextrose hay glucose là những nguyên liệu đặc trưng chỉ có ở ngành kinh doanh Gelato.

NƯỚC

Nước chiếm hầu hết trong các nguyên liệu được sử dụng để làm kem Gelato. Trong sữa nước chiếm 90%, kem chiếm 60%. Đó hầu hết là những nguyên liệu chính để làm Sorbets.

SỮA

Sữa là nguyên liệu đầu tiên được đề cập tới khi nghĩ về gelato. Đó là chất lỏng màu trắng được lấy từ bò hoặc các động vật khác. Sữa

Sữa tươi

Loại sữa bò này được sử dụng thường xuyên trong việc làm gelato

Sữa bột

Sữa bột thình thoảng được sử dụng trong làm kem.

Sữa bột tách béo

Sữa bột tách béo là sản phẩm dạng bột thu được bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa nguyên liệu, đã tách chất béo, có hàm lượng chất béo sữa không lớn hơn 1,5% khối lượng. Sữa bột tách béo này có tác dụng tăng kết cấu của gelato. Sữa bột tách béo bao gồm nhiều protein, đóng vai trò quan trọng trong việc làm cho gelato trở nên mịn, xốp bằng cách tăng mức độ nở xốp, hay còn gọi là overrun, trong kem. Vì những lý do đó, sữa bột tách béo được tận dụng nhiều bởi các nhà làm kem chuyên nghiệp, không thể nhiều bằng sữa tươi nhưng cũng đóng một vai trò quan trọng trong các nguyên liệu làm gelato.

ĐƯỜNG

Những loại đường sau đây được sử dụng rộng rãi trong ngành kinh doanh kem gelato

  • Sucrose
  • Dextrose
  • Glucose syrup
  • Dry glucose syrup
  • Fructose
  • Trehalose
  • Maltodextrin
  • Inverted sugar
  • Honey
  • Lactose

Mỗi một loại đường có một chức năng riêng tạo nên vị ngọt cho gelato và giảm việc đông đá của kem.

Đường Sucrose

Loại đường này khá phổ biến và được sử dụng thường xuyên trong các công thức gelato

Đường Sucrose hay còn gọi là saccharose, là loại đường được tách ra chủ yếu từ mía đường hoặc củ cải đường, sau đó làm tinh khiết và kết tinh, có vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, có nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt, một số trái cây. Đường sucrose có màu trắng hoặc nâu vàng và dễ dàng hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường sucrose tỷ lệ thuận với nhiệt độ, nhiệt độ càng cao, tỷ lệ hòa tan càng cao và ngược lại.

Đường Dextrose

Dextrose là một loại đường đơn giản có nguồn gốc từ ngô, tương tự như fructose và hóa học thì giống hệt glucose. Đường dextrose có trong hầu hết trái cây, đặc biệt là quả sung và mận. Đường dextrose là một loại bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước.

Đường dextrose có tác dụng tăng độ ngọt ít hơn so với sucrose. Dù chức năng tăng độ ngọt bị giảm, tuy nhiên nó tác dụng làm tăng độ đông đá gấp đôi so với sucrose. Bạn không thể sử dụng mỗi dextrose để làm gelato bởi vì sẽ làm việc đông đá sản phẩm tăng cao, sản phẩm sẽ rất lạnh và cứng. Thông thường dextrose thường được sử dụng thay thế cho sucrose lên đến tối đa 25-30%

Glucose syrup

Syrup Glucose là sản phẩm hỗn hợp giữa đường dextrose, đường mạch nha, trisaccharide (loại đường có chứa ba phân tử monosacarit) và oligosaccharides (là một polymer saccharide có chứa một số lượng nhỏ đường đơn). Syrup Glucose là dạng liquid dày và được đo bằng chỉ số DE (dextrose equivalent). Chỉ số DE chỉ ra mức độ trùng hợp trong đường tinh bột. Syrup glucose để làm kem gelato thường trong khoảng 40-44DE. Với chỉ số DE này, syrup glucose sẽ ít ngọt hơn so với sucrose khoảng một nửa, nhưng vẫn đảm bảo tác dụng không bị đông lạnh như của sucrose.

Syrup lucose dạng khô

Giống như tên gọi, glucose khô là dạng bột, dễ dàng khi sử dụng.

Glucose khô để làm gelato thường có chỉ số DE từ 38-40. Với chỉ số này, glucose khô sẽ ít ngọt hơn so với sucrose một nửa, dù vậy nó làm khả năng đông lạnh thấp hơn

Fructose

Đường fructose là dạng đường đơn chủ yếu ở các loại trái cây.

Về mặt công nghiệp, đường fructose có nguồn gốc từ dextrose, do đó cũng được lấy từ bột bắp. Đường fructose có chỉ số độ ngọt khá cao và có khả năng giảm đông lạnh như dextrose. Đường fructose được dung trong những sản phẩm gelato không có sucrose.

Trehalose

Đường chức năng Trehalose (đường tảo) có nguồn gốc từ các loại cây. Với đặc điểm nổi bật là độ ngọt nhẹ, tính chất bảo quản trong việc duy trì chất lượng của ba chất dinh dưỡng chính (carbohydrate, protein, chất béo), đường trehalose được sử dụng ngày càng rộng rãi trong ngành kinh doanh gelato.

Maltodextrin

Maltodextrin là hỗn hợp của các loại đường (dextrose, mạch nha, trisaccharides và oligosaccharides), với hàm lượng cao dextrose và có nguồn gốc từ ngô. Chỉ số DE của maltodextrin khá thấp (dưới 20) đem đến việc giảm độ ngọt và khả năng đông lạnh giảm. Hàm lượng polysaccharide cao làm maltodextrin có chức năng đặc biệt để liên kết các cấu trúc bên trong gelato, ngày càng phù hợp nhiều hơn trong công nghệ tiên tiến ngày nay. Đường maltodextrin cũng có tác dụng làm giảm quá trình kết tinh đường.

Inverted Sugar/Đường nghịch đảo

Đường nghịch đảo là hỗn hợp chất lỏng được cấu thành từ nước, glucose và fructose. Đường nghịch đảo ít ngọt hơn so với sucrose và có chức năng giảm đông lạnh tương tự như dextrose. Đường nghịch đảo thu được từ mía khi điều này được xử lý bằng axit loãng hoặc với enzyme invertase. Nó được hình thành bởi một lượng glucose và fructose bằng nhau. Đường nghịch đảo có độ ngọt ít cùng với khả năng đông lạnh kém. Chính vì vậy đường nghịch đảo được sử dụng trong những ngày đầu sơ khai, khi những loại đường như dextrose chưa được tạo ra.

Mật ong

Mật ong là một dạng đường nghịch đảo tự nhiên, chính vì vậy mật ong có chức năng tương tự đường nghịch đảo. Mật ong, sau đó được thay bằng sucrose, là nguyên liệu tăng độ ngọt đầu tiên được sử dụng trong gelato.

Lactose

Lactose là loại đường được tìm thấy chủ yếu trong sữa, chiếm khoảng 2-8% khối lượng. Lactose được hình thành bởi sự kết hợp của glucose và galactose. Đường lactose không hữu dụng lắm trong gelato vì nó không dễ hòa tan và dễ bị kết tình trong quá trình đóng băng tạo nên những “hạt sạn” trong kem. Chính vì vậy, đường lactose không được khuyến nghị đưa vào các công thức, tuy nhiên nếu loại bỏ thành phần này ra sẽ tăng thêm chi phí của sữa bột vốn đã đắt đỏ. Chỉ số ngọt của lactose khá thấp và chỉ số chống đông lạnh tương tự như với sucrose. Do đó, trong các công thức, đường lactose đóng vai trò như là sữa tách béo chứ không phải là đường.

KEM

Kem thực phẩm là một sản phẩm được tách ra từ sữa. với hương vị và mùi thơm dễ chịu làm cho kem trở thành nguồn chất béo cho gelato. Trên thị trường có rất nhiều loại kem với các thành phần chất béo khác nhau. Theo truyền thống, các xưởng sản xuất gelato sử dụng kem tươi, với hàm lượng béo chỉ khoảng 35%.

TRỨNG

Trước đây, trứng, đặc biệt là lòng đỏ trứng là nguyên liệu phổ biến trong làm kem gelato.

Lòng trắng của trứng chưa bao giờ được sử dụng trong làm kem gelato, tuy nhiên, lòng đỏ ngược lại, được sử dụng rất nhiều bởi tính hàm lượng chất béo và protein. Trong quá khứ, trứng được sử dụng thường xuyên vì lòng đỏ trứng có chứa lecithin, chất nhũ hóa giúp cải thiện cấu trúc gelato.

Ngày nay, trứng không được sử dụng nhiều bởi vì khách hàng muốn hương vị nhẹ hơn, tinh tế hơn. Vì khi sử dụng long đỏ trứng, tạo nên hương vị và màu sắc khá đặc biệt, không phải lúc nào cũng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.

Khi sử dụng lòng đỏ trứng, phải luôn luôn được khử trùng để loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn.

PURE STABILIZER-CHẤT TẠO ỔN ĐỊNH

Chất tạo ổn định còn được gọi là trung tính, hoặc trung tính tinh khiết, được tạo nên bởi hai thành phần là chất làm đặc và chất làm mềm. Chất làm đặc hấp thụ nước và làm cho hỗn hợp gelato tăng độ nhớt. Chất nhũ hóa ngăn chặn việc tách chất béo từ nước. Chất ổn định có chức năng truyền đạt đầy đủ chất kem và khả năng hấp thụ cho gelato, đặc biệt khi các tính chất này được yêu cầu kéo dài trong thời gian vượt quá 24h. Chất tạo ổn định có hai loại: một loại dành cho gelato milk based và loại thứ hai dành cho gelato dạng nước hay còn gọi là chất ổn định gelato trái cây. Liều lượng chất ổn định được giới hạn ở một vài gram cho mỗi kg hỗn hợp gelato.

GELATO BASE-BỘT NỀN GELATO

Đây là những sản phẩm được cung cấp cho thị trường gelato bởi những nhà cung cấp nguyên liệu gelato bán thành phẩm. Bột nền gelato là sự pha trộn của các thành phần bột làm từ chất ổn định, đường, sữa bột và các thành phần khác, được định lượng để đảm bảo chất ổn định để đảm bảo cho quá trình làm kem gelato

Bột kem nền làm ra kem thành phẩm chưa có hương vị, dùng để kết hợp với trái cây tươi hoặc các hương vị dạng mứt để tạo ra những hương vị kem thơm ngon nhất. Bột nền kem thường chia thành hai loại là bột nền kem sữa sử dụng với những hương vị có sữa và bột nền kem trái cây để kết hợp với các vị mứt trái cây hay trái cây tươi.

CÁC HƯƠNG VỊ

Những sản phẩm này sẽ tạo nên nhưng hương vị đặc trưng cho kem gelato. Danh sách này khá dài, dưới đây chỉ là liệt kê một số hương vị được ưa thích nhất.

COCOA VÀ CHOCOLATE

Ca cao và sô cô la có nguồn gốc từ hạt ca cao sau khi trải qua nhiều quá trình phức tạp. Chúng được sử dụng để tạo ra một trong nhưng hương vị bán chạy nhất của kem gelato. Màu sắc và mùi vị sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống và nguồn gốc địa lý của hạt ca cao. Khi làm kem gelato, sô cô la hoặc ca cao sẽ được sử dụng riêng biệt, hoặc có thể kết hợp cà hai để tạo nên kem gelato hương vị sô cô la.

CÁC LOẠI MỨT GELATO

Mứt gelato là sản phẩm dạng mứt bán thành phẩm. Chúng rất dễ sử dụng và có thể giúp các nhà làm kem lựa chọn nhưng hương vị gelato được ưa chuộng một cách đơn giản và hiệu quả. Liều lượng sẽ thay đổi từ 5% đến 13%, với liều lượng trung bình là 10%. Với nhiều lựa chọn từ các hương vị cổ điển cho đến các hương vị hiện đại, đổi mới, các đơn vị kinh doanh kem gelato có thể lựa chọn tùy thuộc vào đặc điểm mùi vị và xu hướng tại mỗi thị trường. .

Dựa vào các thành phần tạo nên, mứt trong gelato được chia thành 3 loại như sau:

  • Mứt vị béo hoặc dầu: những sản phẩm này có hàm lượng béo cao và những sản phẩm được làm từ những loại hạt ví dụ như hạt phỉ (halzenut) hay hạt dẻ (pitaschio),…
  • Mứt vị đường: những sản phẩm này có chứa hàm lượng đường cao, ví dụ như tiramisu, rượu nho, bạc hà, … và những sản phẩm mứt trái cây.
  • Mứt hỗn hợp giữa vị đường và vị béo: những sản phẩm này chứa cả đường và béo, ví dụ như gianduia (một loại sô cô la với 30% bột halzenut), quả ốc chó, hạnh nhân,…

TRÁI CÂY

  • Fresh Fruit/Trái cây tươi: Nếu sử dụng trái cây tươi trong làm kem gelato, trái cây luôn phải chín và được xử lý đúng cách, vệ sinh sạch sẽ, được cắt nhỏ, xay nhuyễn đồng thời loại bỏ các hạt và sợi xơ không mong muốn.
  • Frozen fruit/Trái cây đông lạnh:Sau khi được vệ sinh xử lý sạch sẽ, trái cây tươi có thể được cấp đông để sử dụng dần. So với trái cây tươi, trái cây trữ đông luôn được dự trữ sẵn để sử dụng, tiết kiệm thời gian và nhân công.
  • Frozen fruit pulp/Bột trái cây đông lạnh: Bột trái cây có cùng ưu điểm như trái cây đông lạnh, đó là nó đảm bảo được tạo ra từ trái cây chin và cùng với trạng thái bột đã nghiền sẵn phù hợp khi hòa tan cùng với thành phần nguyên liệu khác của gelato. Nhiều bột trái cây đông lạnh có chứa đường, thường là 10% để giữ cho hương vị không bị thay đổi theo thời gian. Thông tin này thường sẽ được thể hiện rõ trên bao bì sản phẩm.

Fruit pastes/Mứt trái cây

Những sản phẩm này đã được đề cập ở phần mứt trái cây ở trên. Với sự phát triển của ngành công nghiệp và kinh doanh kem, mứt trái cây ngày càng được lựa chọn nhiều hơn thay vì trái cây tươi hay đông lạnh, vì tính chất dễ sử dụng, tiết kiệm thời gian, nhân công và đồng thời vẫn đảm bảo hương vị kem gelato được tạo ra như mong muốn.

Công ty Charles Wembley/Tân Long hiện đang phân phối các sản phẩm bột nền kem, các loại mứt làm kem thương hiệu Comprital đến từ Ý. Tham khảo thêm các dòng sản phẩm Comprital tại đây

Hỗ trợ 24/7

Luôn chờ đợi để được phục vụ: *Về Sản phẩm: 0902 980 1180 *Tư vấn Dịch vụ: 0938 158 833

Dịch vụ hậu mãi

*Chăm sóc khách hàng chu đáo: Cung cấp các gói dịch vụ bảo hành/ bảo trì theo yêu cầu.

Hàng chính hãng

Chúng tôi đảm bảo hàng hóa có giấy tờ xuất xứ từ các nước Châu Âu, Mỹ, Châu Á...

Giao hàng nhanh

Với 3 VP: Tp.HCM, Đà Nẵng, Hà Nội - đơn hàng của bạn sẽ được giao hàng nhanh nhất có thể!